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CAROLINA BAZÁN: LA EXITOSA CHEF DETRÁS DEL RESTAURANTE AMBROSÍA

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Tenía 23 años cuando le tocó hacerse cargo de la cocina de un restaurante; un rubro conocido por su ritmo frenético, demandante y agotador. Hoy maneja el destacado Ambrosía de Vitacura (que se encuentra en el puesto 24 de los 50 mejores restaurantes de América Latina) y Ambrosía Bistró en Providencia, un lugar pequeño y acogedor que busca capturar un público más joven con su propuesta gastronómica de alto nivel.

“Mi carrera partió por mi mamá, que sigue metida en el negocio de la banquetería. Ella tenía muchos referentes, hombres y mujeres como Julia Child y Martha Stewart. Lo que mi mamá conocía, era lo que yo conocía y después empecé a descubrir nuevas cocineras y nuevas generaciones, que son inspiraciones” cuenta la “China Bazán” que fue elegida Chef del año 2013 por el Círculo de Cronistas Gastronómicos y Chef Revelación también el 2013 por la Revista Wikén. Hoy se encuentra esperando su segundo hijo con su pareja Rosario Onetto y trata de compatibilizar su trabajo y su familia.

Nombre: Carolina Bazán

Trabajo Actual: Chef dueña del Restaurante Ambrosía

Página Web: www.ambrosia.cl

Instagram: @chinoise

1. Cuéntanos un poco de tu carrera profesional y cómo llegaste a trabajar en el Restaurante Ambrosía. 

Terminé mis estudios en Inacap y Culinary el año 2003 y ese mismo año abrimos junto a mi familia el primer Restaurante Ambrosía en el centro de Santiago. Tenía 23 años y me hice cargo de la cocina, no sabía mucho porque no había trabajado en muchos lugares.

Mi mamá (Luz María Bañados) es banquetera y una de sus clientas le ofreció poner el restaurante. Me ofreció hacerme cargo de la cocina y obvio que le dije que sí. Abrimos, nos lanzamos y nos fue súper bien. Estuvimos casi nueve años en el centro. Me quise ir a viajar buscando nuevos aprendizajes a países como Perú (donde hice pasantías con Marisa Giulfo, una banquetera top), Brasil, Italia, Tailandia y el 2011 pasé un año estudiando en París. Cuando volví, quería implementar todo lo que había aprendido.

Decidimos cerrar el local en el centro y abrimos un nuevo Ambrosía en Vitacura. Y el año 2017 nos lanzamos a abrir Bistró Ambrosía en Providencia con la Rosario.

2. ¿Cómo fue lanzarse tan joven con un restaurante propio?

Fue como ir aprendiendo en el camino, las cagas y no las cagas, te va bien, te va mal. Es difícil porque tienes que ir aprendiendo a llevar una cocina, manejar el personal, hacer toda la pega… A veces se te suben los humos o aparecen ciertas inseguridades. Yo era súper insegura con respecto a lo que hacía, y esas inseguridades te transforman en una chef mal genio, gritona… pero después aprendí a controlar eso. Todo el proceso te va ayudando, aunque sigo siendo un poco insegura jaja.

3. ¿Por qué crees que has logrado posicionar tan bien tu restaurante? 

Creo que el mantenerse al día con lo que está pasando en el resto del mundo te ayuda, viajar harto también porque ves qué es lo que pasa en el rubro en otros lugares y vuelves con esas ideas e inspiraciones. Es reinventarse todo el rato.

Trabajar con la familia también me ha ayudado y se recomienda en este rubro. La mayoría de los restaurantes exitosos son restaurantes familiares, porque imagínate estuviera casada con un abogado, no tendríamos nada en común, los horarios son súper complicados. Creo que esto es un proyecto de familia; si tu familia no te apoya en esto, es muy difícil porque es difícil entenderlo y compartirlo. Obviamente también tiene sus contra, pero en este rubro son más los beneficios.

Yo trabajo con mi mamá que es banquetera, mi hermana es sommelier en Vitacura, mi hermano es como el dueño de casa en ese mismo local y mi otra hermana se encarga de los eventos. Además la Rosario es la sommelier del Bistró y se preocupa de todo el servicio.

4. ¿Te costó abrirte paso siendo mujer en esta industria?

No, la verdad es que nunca lo sentí así. Yo me salté todos los pasos y llegué al tiro a ser Jefa de cocina. Todo el mundo siempre me pregunta qué se siente ser mujer en este rubro, y la verdad nunca le tomé mucho el peso a ser una mujer dentro de la cocina. Lo que sí, es que antes me costaba mucho trabajar con hombres porque sentía que se imponen más o tienen más personalidad dentro de la cocina y entonces me insegurizaba. Pero después de haber sido mamá veo ciertas diferencias… porque estamos en un país súper machista; los hombres son los que llevan el hogar, la mujer se queda en casa, entonces veo colegas hombres que llevan su carrera un paso más allá porque tienen la posibilidad. No es que a mí no se me haya dado la posibilidad, pero ahora mis prioridades cambiaron, no están en viajar y cocinar por distintas partes del mundo, ya no me interesa.

Al viajar aprendes mucho, te das a conocer, estás haciendo un networking constante y eso yo ya lo corté. Lo tuve y me siguen invitando a viajar. El año pasado rechacé como 10 viajes y este año diré a casi todo que no porque seré mamá. Me atrae mucho, pero sé que mi guagua va a tener 3 meses y no voy a querer separarme de ella. Las prioridades cambian.

5. ¿Qué es lo que más te gusta de lo que haces?

Me gusta todo menos el horario. Me encanta mi trabajo y no lo cambiaría por anda. No sé qué haría si no fuera cocinera. Pero lamentablemente el horario es pésimo, porque vas en contra del horario de todo el mundo y eso es complicado. Mi vida social la perdí hace rato y ya lo asumí y me da lo mismo. Se trabaja de noche, 6 días a la semana. Yo ahora me estoy tomando algunos días en la noche, vengo al Bistró a la hora de almuerzo y me voy temprano porque acostarse a las 9 de la noche con tu hijo abrazados no tiene precio…hay gente que no lo valora porque lo hace todos los días y para ellas es súper normal, pero para mi tiene un gusto increíble.

6. ¿Qué consejo le darías a alguien que quiere meterse en este mundo?

Siempre va a haber un miedo porque si tu quieres que te vaya bien en esto, tienes que sacrificar muchas cosas; como la vida social, porque nunca vas a llegar a un carrete o cumpleaños y tienes que saber que vas a llegar después del servicio, a las 1:30 am cuando estén todos arriba de la pelota. Son seis días a la semana. Tienes que tener claro que si vas a trabajar en el rubro restaurante es así, pero hay otras áreas donde desarrollarse, como una cafetería, pastelería o banquetería, pero son distintos. A mí me gustan los restaurantes.

Yo me siento realizada con lo que he logrado. Ahora le puse un poco de freno a mi carrera, no estoy viajando ni tomando todo lo que me ofrecen por otras prioridades, pero el día de mañana quizás voy a retomar y ponerle más power a mi carrera porque mis hijos van a estar más grandes, pero por el momento trato de balancear las dos cosas; la seguridad del trabajo y ser mamá.

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